| О колбасе |
[Jun. 4th, 2009|07:28 pm] |
Занадобился текст про колбасу под рекламу. Причем рекламодатели хотели что-нибудь историческое, лубочное, красивое и умилительное: конфетки-бараночки, словно лебеди саночки, ну и колбаса там же ихняя, и пахнет она изумительно, ага. Попросила Генеальца, он написал текст. В основном там было не про колбасу, а про немцев-колбасников. Поскольку Генеалец филолог, то в статье попадались изумительные факты типа происхождения слова "ерунда". "Обогащение новым словом произошло от выражения hier und da, бывшего в ходу у немцев-колбасников Петербурга, которые так называли колбасу низшего сорта, приготовляемую из обрезков и остатков".
В общем и целом очень познавательно, но колбасу после прочтения трескать килограммами не хотелось. Решено было дополнить текст историей собственно колбасы. Я подумала, что Вильям наш Похлебкин вряд ли обошел вниманием эту тему. И правда. Не обошел.
"В начале XX в. появился в России и другой продукт-чужак, прямо связанный с распространением пива. Этим продуктом была колбаса.
В Россию это итальянско-немецкое изделие вплоть до конца XIX в. не проникало. К началу XX в. колбасное производство обосновалось в одной единственной точке на территории Великороссии -- г. Угличе. Вот как описывает это производство в 1895 г. автор, скрывшийся под астронимом, т. е. сверхпсевдонимом вместо фамилии, поскольку он опасался за свою безопасность, предвидя месть разоблачаемых им колбасных дельцов.
«Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоем привозят в Углич различный сбой, т. е. мясные отбросы для производства колбасной массы».
Профессор Я. Никитинский, видный русский пищевик и гигиенист, совершенно открыто выступал в печати в период 1902 -- 1908 гг. с антиколбасными статьями, где доказывал, что подавляющее количество массовых, усиленно распространяемых в России колбас готовят из малоценных мясных материалов -- жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя -- боенных мясных отбросов. Причем лишь механическое измельчение и даже буквально растирание в пюре этих материалов, а также прибавка к ним свиного шпига, соли, селитры и различных пряностей -- имбиря, ямайского перца, майорана и гвоздики, -- а особенно усиленное последующее копчение сообщает всем этим неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делает их сравнительно хорошо сохраняемыми, а следовательно, помогает им расцениваться как съедобным среди темного и неприхотливого к пище народа.
Еще более помогают скрывать недоброкачественность колбас добавка к ним в процессе производства муки, печеного хлеба (его отходов) и других крахмалистых примесей, часто даже просто технического клейстера, вносимых для связности колбасного фарша, а также окрашивание колбасного фарша фуксином, чтобы придать колбасе красивый, яркий «свежий» вид.
Однако голоса первых русских экологов были гласом вопиющих в пустыне. Они не достигали, во-первых, основных потребителей колбасы, во-вторых, упорно игнорировались и колбасными промышленниками и правительственным чиновничьим аппаратом, получавшим громадные взятки от колбасников. Все, чем могли помочь эпидемиологи рядовому потребителю колбас -- это снабдить его рекомендацией по открытию в колбасе излишнего присутствия... крахмальных примесей. Для этого надо было разварить колбасу в воде, протереть ее через очень тонкое сито или полотно, очистить от всяких пряностей и капнуть в этот отвар спиртовым раствором йода. Появление темно-синего окрашивания выявляло крахмал. Но эти, скажем, детские по своей наивности рекомендации почти никем не принимались во внимание.
Получилось так, что русский народ становился не только потребителем, но и ярым приверженцем колбасы, которая до XX в. у того же крестьянства слыла как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям".
О как!
|
|
|
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
propipa's journal